【新時代新征程新偉業】

　　光明日報記者 溫 源

　　打開瓶塞的一剎那，一股泡菜特有的味道撲鼻而來。“沒錯，這株乳酸菌種發酵液的味道就是我們要的！”在保利集團下屬保利中輕中國食品發酵工業研究院，由中國食品發酵工業研究院副院長、中國工業微生物菌種保藏管理中心主任姚粟帶領的團隊，剛剛完成菌種發酵的搖瓶實驗，團隊成員露出滿意的笑容。

　　“我們近期的研究項目，是從湖北農家傳統特色泡菜樣品中分離培養菌種，通過選育研究，令菌種在泡菜的產業化生產中起到強化發酵的作用，以有效提升泡菜風味。”姚粟告訴記者。

　　從生活中常見的白酒、黑茶到餐桌上的泡菜、腐乳，我國擁有全球獨具特色的發酵食品種類，而從中分離的菌種是傳統發酵食品工業化生產和創新發展的核心原料。“我國傳統的發酵食品營養美味，但在國際市場上的認可度一直有待提升。原因之一就是國際上對發酵食品用菌種要求‘來源及使用歷史清晰、分類地位科學、功能及應用領域明確、安全性無風險’，過去我國在該領域的研究卻很少。”姚粟說。

　　2013年起，姚粟帶領團隊開始了“中國傳統發酵食品用微生物菌種名單”的研究工作。姚粟發現，與國際先進水平相比，我國在食品用微生物菌種的分類鑒定技術、功能用途研究、安全性評價和規范管理水平方面還存在較大差距。

　　此后多年，姚粟團隊足跡遍布全國10余個省市，采集發酵食品樣本數百個，篩選出近千株有產業價值的菌種。通過調查研究，團隊摸清了祖祖輩輩食用的發酵食品中菌種的安全使用歷史，在國內首次發布了《中國傳統發酵食品用微生物菌種名單》，為發酵食品產業的創新發展提供了科學依據。“我們的產品很好，但不能自賣自夸，得有科學依據，才能得到消費者乃至國際市場認可。這些科研成果真正是為企業開拓市場保駕護航。”發酵食品企業的正向反饋更讓姚粟意識到，菌種資源的開發是行業未來高質量發展的核心命脈，發酵菌種的安全性論證及菌種名單的系統性構建是行業監管的關鍵。

　　在對全國八大類傳統發酵食品用微生物菌種進行系統收集和評價基礎上，姚粟團隊建立了我國首個傳統發酵食品用微生物菌種資源庫。為讓更多中國食品走向國際，姚粟團隊又將目光轉向菌種國際標準化領域，牽頭承擔了兩項食品微生物分析方法的國際標準制修訂、參與10余項相關項目研究，組織全球食品微生物科學家開展研究。努力終有收獲。2018年，姚粟被選為國際乳品聯合會微生物分析方法委員會（IDF）主席，這也是亞洲人首次擔任該職位。

　　通過長期的研究積累和科學數據支持，姚粟團隊終于促成了將中國菌種寫入第三版和第四版《IDF發酵食品中經安全性論證的食品用微生物菌種名單》。“我們還會持續開展菌種收集研究，將更多的中國菌種推薦進入名單，讓中國的傳統發酵食品走出國門，從科學的角度被國際認可，強化中國傳統食品的文化自信。”10年來，姚粟團隊通過艱苦攻關，成功構建了全球領先的微生物菌種鑒定分型技術體系、安全性和功能性評價技術模型，為中國傳統發酵食品產業發展提供了有力的科技支撐。

　　黨的二十大報告提出，堅持面向世界科技前沿、面向經濟主戰場、面向國家重大需求、面向人民生命健康，加快實現高水平科技自立自強。隨著微生物分析技術迭代、組學技術革新和大數據技術的廣泛應用，姚粟表示，未來，作為保利集團科技創新板塊中關鍵一環，中輕中國食品發酵工業研究院將進一步提升我國菌種資源開發利用水平，構建中國傳統發酵食品用菌種安全性評估數據庫，完善菌種基因大數據，不斷豐富和推動菌種的國際化發展，為我國食品行業開拓更大發展空間。